Flétan confit, brocoli brulé, julienne de carotte, enoki et oignon vert, vinaigrette ponzu et érable - Recette réalisée par le chef Jean-Philippe Desjardins

Ingrédients
4 morceaux de 100-120g de flétan de l’atlantique
½ pied de brocoli en bouquet
1 carotte moyenne
½ paquet d’enoki
1 oignon vert
¼ tasse vinaigrette ponzu
1 lime
1 c à soupe de sirop d’érable
Sel, huile d’huile
 
Préparation
1. Salé le poisson et le réserver au moins 1 heure au frigo.
2. Huiler légèrement et salé le brocoli. Rôtir au four à broil pendant environ 5 minutes. Réserver.
3. Tailler la carotte en julienne, émincer l’échalote et séparer les enoki après les avoir débarrassé de leur pied.
4. Zester une demi lime à la râpe fine et ajouter la vinaigrette ponzu, le sirop d’érable et le jus d’une lime.
5. Mélanger les légumes et assaisonner avec la vinaigrette.
6. Faire chauffer assez d’huile d’olive pour y recouvrir le poisson. La température doit atteindre 60 degrés Celsius.
7. Y plonger les morceaux de poisson en maintenant la température. Le poisson est cuit à la première goûte d’albumen qui se forme à la surface du poisson.
8. Retirer immédiatement mais délicatement le poisson.
9. Dresser dans une assiette accompagné de la salade de légumes.
Ajouter plus de vinaigrette si désiré et ajouter quelques copeaux du Crayon Carotte, Orange, Gingembre.
 
Pour un repas complet, servir avec des nouilles soba (sarrasin) refroidies.